La Brioche façon CAP Pâtissier
(Mise à jour : 10/2023)
Commencez par l'origine.
Pour commencer allez voir dans ma page Brioche façon CAP Pâtissier la définition de ce terme "façon CAP Pâtissier".
Dans les quantités de la recette qui y est décrite on peux noter en particulier les deux points suivant :
Il est à noter que la vrai brioche du boulanger est sans lait.
Pour cette brioche façon CAP Pâtissier je suis parti des points suivants :
De mes recherches de brioche je m'étais arrêté sur la Brioche tressée moelleuse à la mie filante.
Il est a noter que l'on trouve les mêmes quantités sur plusieurs autres recettes.
Maintenant regardez comment réaliser cette délicieuse brioche.
Je suis donc parti :
Pour la méthode. De celle de La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier dans laquelle j'ai intégrer le lait après les œufs.
Pour les quantités : De celles de la Brioche tressée moelleuse à la mie filant modifiées pour faire avec 300 gr de farine, quantité que j'utilise dans mes recettes de brioche.
Du coup pour faire avec un œuf j'y ai ajouté un peu plus de lait.
Pour la garniture : D'un mélange beurre-sucre.
Le résultat de ceci en ressort cette recette de Brioche façon CAP Pâtissier, qui donne envie de la réaliser et de passer un bon moment au petit déjeuné. 
|
La Brioche - Forme Brioche Tressée Garnie
|
Recette :
- Repos : 1 h + 1h30/2h +1h30/2h
- Cuisson : 20 à 30 min
- Total : 4h20 à 5h30 min
Les ingrédients :
Pour la pâte :
- 300 g de farine
- 125 ml de lait
- 1 œuf
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre
- 13 g de levure fraiche de boulanger ou un sachet de levure VAHINE du Boulanger Traditionnelle
- Une pincée de sel
Pour la garniture : Sucre
- 25 gr de beurre
- 30 g de sucre complet de canne
Matériel :
- 1 petit bol
Pour la dorure :
- 1 peu de jaune d'œuf pris de œuf pour la pâte
- 1 cuillère à café de crème liquide ou de lait
- 1 cuillère à café de sucre
Matériel :
- 1 petit bol (pour le blanc d'œuf)
- 1 bol (pour la farine)
- 1 bol (pour le lait)
- 1 petite assiette (pour poser le beurre)
- Robot pâtissier avec le crochet pour pétrir
- 1 spatule
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 plaque allant au four
Préparation :
- Peser, réunir les éléments (lait, beurre, farine, sucre).
- Mettre le lait, le beurre et l'œuf à température ambiante.
Préparation de la cuisson
Brioche Tressée Garnie - 2 branches
- Recouvrir la plaque de papier sulfurisé.
Préparation de la pâte
1. Réaliser
- Tamiser la farine dans le bol
du robot.
- Ajouter le sel et le sucre d'un coté, et la levure de l'autre coté recouvrée d'un peux de farine.
- Il faut faire attention à ce que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.
- Pour l'œuf :
- Séparer le jaune du blanc d'œuf.
- Ajouter le blanc dans un petit bol.
- Mettre le jaune d'œuf dans le petit bol pour la dorure.
- N'en laisser que l'équivalent d'une cuillère à café.
- Mettre le plus dans le petit bol, battre légèrement.
- Ajouter dans le bol du robot.
- Ajouter le lait dans le bol du robot et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec le crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2).
- Couper le beurre ramolli en petits morceaux.
- Incorporer les morceaux de beurre et pétrir de nouveau.
- Attendre que chaque morceau soit absorbé par la pâte avant d'incorporer le suivant.
- Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne, le pétrissage dure entre 8 et 10 minutes.
- Corner (décoller la pâte des bords du bol du Robot) la pâte 2 à 3 fois.
- La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve.
- Ceci peux être vérifié en faisant le test du voile : tirer dessus, si on peut voir par transparence, ceci signifie que c'est prêt.
- Si besoin ajouter un peu de farine ou de lait suivant le cas, ceci dépend de la farine utilisée ou bien du poids de l'œuf.
- A l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot.
2. Pointer : à température ambiante
- Recouvrir d’un linge humide et laisser pointer pendant 1H à 1h30 à température ambiante (dans le four à 30° pour moi).
- Elle doit doubler de volume
3. Rabattre
- Rabattre la pâte : replier la pâte sur elle-même en rabattant les bords à l'aide des mains, a faire sur le plan de travail.
- Ceci pour dégazer la pâte en lui donnant des coups de corne et lui redonner son volume d'avant pointage.
4. Réserver : au froid
Pas utilisé dans cette recette.
5. Détailler / 6) Façonner
- La façonner en fonction de la forme souhaitée. Voir ci-dessous.
6. Dorer
Pas utilisé dans cette recette.
7. Apprêter
- Laisser lever 45 minutes à 1 heure à la température ambiante (dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.
8. Dorer
- Dorer à l'aide d'un pinceau.
9. Cuire
- Mettre le four en mode convection naturel à la température (il était à 30° au préalable) :
- 180° pour Brioche Tressée.
- Enfourner la pour 20 à 40 minutes.
- Elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci est à vérifier régulièrement.
10. Réserver
- A la sortie du four, laisser se refroidi sur une grille.
5. Détailler / 6 Façonner
Tressée Garnie - 2 branches - Tressée façon Babka
La Garniture au sucre :
- Faite fondre le beurre avec le sucre, bien mélanger.
- Réserver.
La Tresse :
- Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle d'environ 30 cm de longueur et d'environ 25 cm de largeur.
- Etaler la garniture sur ce rectangle de pâte, laisser un bord libre de 1 cm.
- Rouler la pâte sur elle-même en partant du coté le plus long.
- Poser le rouleau sur la plaque à pâtisserie et placer la au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Ceci pour faciliter le tressage.
- Si besoin emballer le rouleau de papier sulfurisé pour le déplacer.
- Reprendre le rouleau et couper le en deux dans la longueur avec un couteau bien affûté.
- Tresser les deux branches, serrer les, en laissant les rayures tournées vers le haut.
- Souder les deux extrémités.
- Déposer la tresse sur la plaque à pâtisserie.
- Retour progression 7) Apprêter