(Mise à jour : 10/2023)

Vous vous posez la question, la Brioche façon CAP Pâtisser(Certificat d'Aptitude Professionnelle de Pâtissier) ? 

Petit résumé sur l'origine de ce terme.

Comme on peux s'en rendre compte, chaque recette de brioche diffère dans la méthode et bien sur dans les quantités pour la réaliser. 

Alors après de longues lectures, je me suis arrêté sur la consultation de la page Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche } du site ROSE & COOK dans laquelle il y est décrit la réalisation de la brioche.

A noter qu'avec ce nom Brioche CAP pâtissier y est aussi associé le nom Brioche de boulanger.

Allez voir la raison de ce terme, Façon CAP Pâtissier.  

A. Façon CAP Pâtissier

Pour la réalisation de la pâte à brioche la page Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche } y décrit : la progression ainsi que les quantités. 

• La progression à mener est représentée suivant les étapes : Réaliser, Pointer, Rompre, Réserver au froid, Détailler, Façonner, Apprêter, Dorer, Cuire, Réserver.

Nota : tous les termes surlignés sont définis, voici par exemple le lexique de la pâtisserie décrit dans le blog La folle aventure de Mélanie.

Cette progression vient des Fiche Technique de Fabrication Viennoiseries. Voir par exemple le site Conseils CAP PÂTISSERIE.

Elle est décrite dans certaines recettes, voici par exemple : La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier. 

C'est donc cette progression que je représenterais dans mes recettes de brioches.

D’où le nom que je donne à cette recette de brioche : la Brioche façon CAP Pâtissier.

• Les quantités de la recette : Farine (500gr), Beurre (250gr), Œuf (300 gr), Sucre (60 gr), Levure, Sel.

Ces quantités sont particulières car relatives à la brioche CAP pâtisserie/brioche du boulanger.

Elles peuvent êtres légèrement différentes. Voir par exemple la recette de la Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie) ou les quantités de farine/beurre sont 250gr/100gr.

Nota : dans mes recette de brioche, les quantités sont données dans chaque recette. 

B. Visualisation d'une recette

Celle-ci sera présentée en suivant ces points : la présentation, et ensuite de quoi est partie la recette : la méthode, les quantités, la dorure, la garniture et enfin, des précisions. A noter que les trois premiers points y sont sur toutes les recettes.