La Brioche sur poolish 1 heure
La
réalisation de la recette est partie de ces deux points :
- Les
quantités sont parties de celles de la
recette Brioche roulée -
Torta delle rose.
Les deux différences
par rapport à ma recette la Brioche Passion CAP - sur poolish 30 minutes sont
les quantités de beurre et sucre.
Celles-ci ce
retrouvant dans la réalisation de la garniture.
- Pour le
détail de la recette, je suis également parti
de ma recette la Brioche
roulée - Torta delle rose en
l'adaptant pour la partie poolish.
- Et enfin pour la garniture, je suis parti pour
une garniture beurre-praliné.
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Recette :
- Repos : 1
h + 1h30/2h +1h30/2h
- Cuisson
: 30 à 40 min
- Total
: 4h30 à 4h40 / 5h30 à 5h40 min
Les ingrédients :
Pour le poolish :
- 80
ml de lait
- 15
g de levure fraiche de boulanger ou bien 1 sachet de levure de boulanger
Pour la pâte à Brioche :
- 45
g de beurre mou
- 35
g de sucre en poudre
- 1/2 gousse
de vanille ou 1 sachet de vanilline
- Une
pincée de sel
Pour la garniture au praliné
:
- 30 g de beurre
mon
- 45 g de praliné
amandes noisettes
Pour la dorure :
- 1 peu de lait à
température ambiante
Pour le matériel :
- 1 bol
- 1 petit bol
- 1 bol "cul-de-poule"
- Robot
pâtissier avec la feuille et le crochet pour pétrir
- 1 moule à manquer à charnière
de 26 cm
Préparation :
- Mettre le
lait et les œufs à
température ambiante.
- Adapter la quantité de lait (en effet le total du liquide (somme Œufs + lait) doit
faire 60% de la farine, soit 204 gr.) :
- Peser les deux
œufs (sans les coquilles) dans un bol.
- Nota : ce bol sera
utilisé par la suite pour le mélange sucre et vanille.
- Adapter la
quantité de lait pour faire les 204 gr de liquide.
- Exemple
:
les deux œufs font 88 gr (sans les coquilles).
Du coup il faut prévoir
116 gr de lait.
Préparation
du moule :
- Chemiser le moule avec du
papier cuisson :
- Découper le papier cuisson à
la forme du moule. Beurrer et fariner le.
Préparation
de la garniture :
Garniture beurre-praliné :
- Dans
un petit bol mélanger le beurre juste ramolli avec le praliné.
Préparation
du poolish :
- Si levure fraiche : l'émietter.
- Dans le bol du robot mettre la
levure, le lait, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et les 70 g de farine.
- Mélanger à
la spatule et laisser reposer 1 heure.
Préparation
de la pate :
1)
Réaliser
- Mettre
dans le bol du robot les 270 g de farine et la pincée de sel.
- Mélanger
(avec la feuille si le robot est utilisé).
- Mettre dans le bol les œufs,
le sucre et la vanille. Battre pour les rendre mousseux.
- Verser les dans le bol du
robot.
- Pétrir
pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce
qu'elle devienne souple et homogène.
- Nota : Si
besoin ajouter une à deux cuillères à soupe de farine.
- Couper
le beurre en petits morceaux.
- A jouter et
travailler chaque morceau à petite vitesse (avec
le crochet si le robot est utilisé, pour aérer la pâte
à vitesse
1).
- Attendre
qu'il soit absorbé par la pâte avant d'incorporer le suivant.
- Une
fois que tout le beurre a été ajouté, on passe au Pointer.
2)
Pointer
- Couvrir
le bol à l'aide d'un linge humide et laisser lever la pâte pour quelle
double de volume, entre 1H30 à 2h, dans un endroit tiède (dans le four à 30°
pour moi).
3)
Rompre
- Verser
la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et replier plusieurs
fois la pâte sur elle-même.
- Ceci
pour dégazer la pâte.
4)
Réserver
Pas utile dans cette recette.
5)
Détailler et 6) Façonner
- Etalez
la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 25 sur 38 à 40
cm
environ.
- Etalez
la garniture sur ce rectangle de pâte, laisser un bord libre de 1 cm
- Découper, avec un couteau
très tranchant, des bandes (10 bandes) d'environ 3,8
à 4 cm de large, les rouler.
- Les placer dans
le moule en partant du centre et en laissant un bon espace entre elles.
- 10 bandes : 4 tronçon en longueur au centre et 3 de
chaque coté.
7)
Apprêter
- Poser le
torchon dessus et laisser lever entre 1 h30 à 2h à la température ambiante
(dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.
8)
Dorer / 9) Cuire
- Mettre le four en mode
statique à 165° (il était à 30° au préalable).
- Badigeonner
la brioche à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner
la pour 30 à 40 minutes.
- Elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.
- Si la
surface devient trop foncée, la couvrir de papier d'aluminium.
10)
Réserver
- La
sortir et la laisser se refroidir sur une grille.
La Brioche sur poolish 16 heures
La
réalisation
de la recette est partie de ces deux points :
- Les
quantités sont
parties de celles de la Brioche sur poolish du
site Pause gourmandises, ceci du fait que le poids
total de la farine est de 350 grammes, quantité que
j'utilise pour mes brioches.
-
Pour le détail de la recette,
celle de La petite pâtisserie
d'iza dans
laquelle j'utilise :
- Pour la
farine , Farine Gruau d'Or T45 Blé.
- Pour la
levure, soit un sachet VAHINE Levure du Boulanger
Traditionnelle, soit de la levure de boulanger.
Comme
vous
pouvez le voir ci-dessous, je n'ai pas mis de dorure.
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Recette :
Les ingrédients :
Pour
le poolish :
- 4
gr de levure de boulanger (1/2 du sachet), ou bien 5 gr de levure fraîche
Pour
la pâte à brioche :
- 60 g de beurre à température
ambiante
- 4 gr de
levure de boulanger (1/2 du sachet), ou bien 10 gr de levure fraîche
- 1/2 c à café d'extrait de
vanille de Bourbon liquide
Pour la dorure :
- 1 peu de lait à
température ambiante
Préparation :
1)
Réaliser
La veille, préparation de la poolish :
- Verser le demi sachet de
levure dans quatre cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède (30°).
- Laisser reposer 15 min et
délayez.
- Verser la farine
dans un saladier et faites-y un puits.
- Tiédir le lait (mis dans le four à 30°)
et verser le dans le puits.
- Ajouter la levure
et mélangez.
- Couvrir (film
fraicheur ou couvercle silicone).
- Laisser reposer 1
heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16
heures.
Le lendemain (16 heures
après) :
- Sortir la poolish
du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante,
pour qu’elle se réchauffe un peu.
- Verser dans un bol la farine,
le sel et le sucre.
- Ajouter la levure (1/2 du
sachet), mélangez.
- Verser la poolish, battre
légèrement dans un bol les œufs et les ajouter.
- Quand le mélange commence à
être difficile à mélanger, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
- Pétrir jusqu'à ce que le
beurre soit bien mélangé dans la pâte, elle devient élastique et se
détache des parois du bol.
- Ajouter
quelques gouttes de lait ou quelques cuillères à soupe de farine si
besoin.
2)
Pointer
- Couvrir le bol d'un linge et
laissez reposez entre 1 h 30 à 2 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé
de volume, ceci est fonction du temps de repos de la levure.
- Elle doit doubler de volume
et cela demande plus ou moins de temps en fonction de la température de la
pièce.

3)
Rompre
- Verser
la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et replier plusieurs
fois la pâte sur elle-même.
- Ceci
pour dégazer la pâte.
4)
Réserver
Pas utile dans cette recette.
5)
Détailler et 6) Façonner
- La façonner
en fonction de la forme souhaitée. Voir ci-dessous.
7)
Apprêter
- Couvrir
le moule à l'aide d'un torchon et laisser lever entre 1 h30 à 2h à la
température ambiante (dans le four à 30°
pour moi), il doit doubler de volume.
8)
Dorer / 9) Cuire
- Préchauffer
le four à 180°.
- Badigeonner
la brioche à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner
la brioche pour 20 à 30 minutes, elle doit être bien gonflée et bien dorée
mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.
10)
Réserver
- La
sortir et la laisser ce refroidir sur une grille.
5) et 6) Détailler / Façonner
Forme : Brioche Bouldouk garnie à la cannelle

Garniture à la cannelle :
- 3
cuillère à café de cannelle en poudre
Cuisson :
- Moule
: moule rond 26 cm légèrement beurré
Préparez la garniture à la cannelle
- Dans
un bol faites ramollir le beurre (mis dans le four à 35 °),
ajouter le sucre et la cannelle, bien mélanger.
Réalisez
- Etalez-la
au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30x40 cm environ.
- Etalez
la garniture sur ce rectangle de pâte.
- Roulez
la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long.
- Coupez
des tronçons d'environ 3cm de large pour obtenir 12 tronçons
- Disposez
ces tronçons dans le moule, bien les espacez car ils vont
beaucoup gonfler.

7) Apprêter
- Couvrez
le moule à l'aide d'un torchon et laissez lever au moins 1
heure à température ambiante (dans le four à 30°
pour moi), il
doit doubler de volume.
8) Dorer / Cuire
- Préchauffez
le four à 180°.
- Dorez
la brioche à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez
la brioche pour 20 à 30 minutes, elle doit être bien gonflée
et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier
régulièrement.
9) Déguster
- Sortez-la
et laissez la refroidir sur une grille.
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