Les Viennoiseries - Les Pains





Brioche Passion CAP


Comme on peu le voir suite à recherches sur Internet, chaque recette a une ou des quantités de farine, sucre, beurre ou lait différentes et un ordre différent.


Pour ma recette je cherchais a avoir une brioche de 350 grammes de farine, quantité que j'utilise pour un moule rond de 26 cm.

J'ai donc été très intéressé à la lecture de la page Mes brioches façon CAP pâtissier  ou y est affiché la fiche technique de fabrication viennoiserie à base de pâte levée fermentée, celle-ci décrit :

 

  1. La recette :  Farine (500gr), Beurre (250gr), Œuf (300 gr), Sucre (60 gr), Levure, Sel.

 

A noter que d'autres blogs donnent la quantité beurre/farine de 100/250, par exemple la 

Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie).

 

  1. La progression :  Réaliser, Pointer, Rompre, Réserver, Détailler, Façonner, Apprêter, Dorer-Cuire, Réserver.

 

On la trouve décrite dans certaines recettes , en particulier La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier.

 

D'autre part la Brioche tressée moelleuse à la mie filante m'a intéressé pour le moelleux et la mie filante, par contre les quantités sont faites pour 500 grammes de farine.

 

Je suis donc parti :

 

Pour la méthode.

De celle de La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier dans laquelle j'ai intégrer le lait après la levure.

Pour les quantités :

De celles de la Brioche tressée moelleuse à la mie filante  modifiées pour faire avec 350 gr de farine.

 

Du coup pour faire avec un œuf j'y ai ajouté un peu plus de lait et de beurre.

 

Le résultat de tous ceci en découle une nouvelle recette, celle de la Brioche Passion CAP.


Une recette qui donne envie de choisir la forme, Brioche à boules, Brioche tressée, Brioche roulée, de la réaliser et de passer un bon moment au petit déjeuné à la déguster.






Brioche Passion CAP - forme Brioche à boules


Brioche Passion CAP - Forme Brioche à Boules



Ingrédients

Pour la pâte :

 

  • 350 g de farine
  • 145 ml de lait
  • 55 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure fraiche de boulanger ou 1 sachet de levure VAHINE du Boulanger Traditionnelle
  • Une pincée de sel


Pour la dorure :

  • 1 peu de lait à température ambiante
Instructions


Préparation du levain

 

  • Versez le sachet de levure ou délayer la levure fraiche dans quatre cuillères à soupe de lait tiède (dans le four à 30° pour moi) et une cuillère à soupe de sucre.

  • Laissez reposer 15 minutes et délayez. La levure est prête à être mélangée à la farine.

Préparation de la pate

 

1) Réaliser


  • Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, le sel.

 

  • Pétrir  (avec le crochet si le robot est utilisé) quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Ajouter la levure et le lait

 

  • Pétrir quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Battre légèrement dans un bol l'œuf et l'ajouter dans le bot du robot.

 

  • Pétrir (avec le crochet si le robot est utilisé) à vitesse ,1 pendant 5 à 10 minutes  jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène.

 

  • Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrir (avec la feuille si le robot est utilisé, pour aérer la pâte) à vitesse 1 pendant environ 10 minutes, quand la pâte se détache des parois, elle est prête, même si elle est collante.

 

A noter : si la pâte est collante, ceci signifie que le beurre commence à se ramollir. Saupoudrez très légèrement de farine.



2) Pointer

 

  • Couvrez le bol à l'aide d'un linge humide et laissez lever la pâte pour quelle double de volume, entre 1H30 à 2h, dans un endroit tiède (dans le four à 30° pour moi).

 

3) Rompre

 

  • Dégazer la pâte : versez-la sur le plan de travail légèrement fariné en la pliant sur elle-même : voir méthode du rabet.

 

4) Réserver aux frais
   
  • Remettez la pâte dans le bol, couvrez le et mettez-la au réfrigérateur pour 1 h

 

A noter : on peut la laisser toute la nuit, il faudra alors la dégazer avant et après réfrigération.

 

  • A la sortir du frigo dégagez à nouveau la pâte

 

5) et 6) Détailler / Façonner

 

  • Divisez la pâte en 8 pâtons.

 

  • Déposez les boules de pâte dans un moule rond de 26 cm de diamètre préalablement beurré.

 

7) Apprêter

 

  • Posez le torchon dessus et laissez lever au moins 1 heure à la température ambiante (dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.


Brioche Passion CAP - Forme Brioche à Boules

 

8) Dorer / Cuire

 

  • Mettre le four à (il était à 30° au préalable) à 180°
  • Dorez la brioche à l'aide d'un pinceau. 

 

  • Enfournez la brioche pour 20 à 30 minutes, elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.   

9) Déguster

 

  • Sortez-la et laissez la refroidir sur une grille.   




Brioche Passion CAP - forme Brioche tressée nature / garnie


                    Brioche tressée nature                                                                 Brioche tressée garnie                                      
Brioche Passion CAP - Forme Brioche Tressée   Brioche Passion CAP - fome Brioche tressée garnie

Ingrédients

Pour la pâte :

 

  • 350 g de farine
  • 145 ml de lait
  • 55 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure fraiche de boulanger ou 1 sachet de levure VAHINE du Boulanger Traditionnelle
  • Une pincée de sel


Pour la dorure :

  • 1 peu de lait à température ambiante

Cuisson :

  • Plaque à pâtisserie
Instructions


Préparation du levain

 

  • Versez le sachet de levure ou délayer la levure fraiche dans quatre cuillères à soupe de lait tiède (dans le four à 30° pour moi) et une cuillère à soupe de sucre.

 

  • Laissez reposer 15 minutes et délayez. La levure est prête à être mélangée à la farine.

Préparation de la pate

 

1) Réaliser


  • Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, le sel.

 

  • Pétrir  (avec le crochet si le robot est utilisé) quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Ajouter la levure et le lait

 

  • Pétrir quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Battre légèrement dans un bol l'œuf et l'ajouter dans le bot du robot.

 

  • Pétrir (avec le crochet si le robot est utilisé) à vitesse ,1 pendant 5 à 10 minutes  jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène.

 

  • Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrir (avec la feuille si le robot est utilisé, pour aérer la pâte) à vitesse 1 pendant environ 10 minutes, quand la pâte se détache des parois, elle est prête, même si elle est collante.

 

A noter : si la pâte est collante, ceci signifie que le beurre commence à se ramollir. Saupoudrez très légèrement de farine.


2) Pointer

 

  • Couvrez le bol à l'aide d'un linge humide et laissez lever la pâte pour quelle double de volume, entre 1H30 à 2h, dans un endroit tiède (dans le four à 30° pour moi).

 

3) Rompre

 

  • Dégazer la pâte : versez-la sur le plan de travail légèrement fariné en la pliant sur elle-même : voir méthode du rabet.

 

4) Réserver aux frais
   
  • Remettez la pâte dans le bol, couvrez le et mettez-la au réfrigérateur pour 1 h

 

A noter : on peut la laisser toute la nuit, il faudra alors la dégazer avant et après réfrigération.

 

  • A la sortir du frigo dégagez à nouveau la pâte

 

5) et 6) Détailler / Façonner

 

Nature

  • Divisez la pâte en trois parts égales.

 

  • Etalez  chaque morceau de pâte au rouleau en un rectangle d'environ 30 à 35 cm de longueur et d'environ 25 cm de largeur.

  • Roulez la pâte sur elle-même en partent du coté le plus long

  • Tressez-les ensembles sans trop serrer.

 

  • Souder les extrémités des 3 boudins.

 

  • Déposez la tresse de pâte sur une plaque à pâtisserie.

 

Garnie à la cannelle


Pour la garniture :

    • 25 g de beurre
    • 20 g de sucre en poudre
    • 3 cuillère à café de cannelle en poudre
  • Dans un bol mettre le beurre bien ramolli, le sucre et la cannelle. Bien mélanger.

 

  • Etalez  chaque morceau de pâte au rouleau en un rectangle d'environ 30 à 35 cm de longueur et d'environ 25 cm de largeur.

 

  • Etalez la garniture sur chaque rectangle de pâte.

 

  • Roulez la pâte sur elle-même en partant du coté le plus long.

 

  • Tressez-les ensemble sans trop serrer.

 

  • Souder les extrémités des 3 boudins.

 

  • Déposez la tresse de pâte sur une plaque à pâtisserie.


7) Apprêter

 

  • Posez le torchon dessus et laissez lever au moins 1 heure à la température ambiante (dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.

8) Dorer / Cuire

 

  • Mettre le four à (il était à 30° au préalable) à 180°
  • Dorez la brioche à l'aide d'un pinceau. 

 

  • Enfournez la brioche pour 20 à 30 minutes, elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.   

9) Déguster

 

  • Sortez-la et laissez la refroidir sur une grille.   

  • Dégustez ci-dessous la Brioche tressée garnie.

Brioche Passion CAP - fome Brioche tressée garnie



Brioche Passion CAP - forme Brioche roulée garnie


Brioche Passion CAP - Forme brioche roulée

Ingrédients

Pour la pâte :

 

  • 350 g de farine
  • 145 ml de lait
  • 55 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure fraiche de boulanger ou 1 sachet de levure VAHINE du Boulanger Traditionnelle
  • Une pincée de sel


Pour la dorure :

  • 1 peu de lait à température ambiante

Pour la garniture à la cannelle :

  • 25 g de beurre
  • 20 g de sucre en poudre
  • 3 cuillère à café de cannelle en poudre

Cuisson :

  • Moule de 26 cm
Instructions


Préparation du levain

 

  • Versez le sachet de levure ou délayer la levure fraiche dans quatre cuillères à soupe de lait tiède (dans le four à 30° pour moi) et une cuillère à soupe de sucre.

 

  • Laissez reposer 15 minutes et délayez. La levure est prête à être mélangée à la farine.

Préparation de la pate

 

1) Réaliser


  • Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, le sel.

 

  • Pétrir  (avec le crochet si le robot est utilisé) quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Ajouter la levure et le lait

 

  • Pétrir quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Battre légèrement dans un bol l'œuf et l'ajouter dans le bot du robot.

 

  • Pétrir (avec le crochet si le robot est utilisé) à vitesse ,1 pendant 5 à 10 minutes  jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène.

 

  • Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrir (avec la feuille si le robot est utilisé, pour aérer la pâte) à vitesse 1 pendant environ 10 minutes, quand la pâte se détache des parois, elle est prête, même si elle est collante.

 

A noter : si la pâte est collante, ceci signifie que le beurre commence à se ramollir. Saupoudrez très légèrement de farine.


2) Pointer

 

  • Couvrez le bol à l'aide d'un linge humide et laissez lever la pâte pour quelle double de volume, entre 1H30 à 2h, dans un endroit tiède (dans le four à 30° pour moi).

 

3) Rompre

 

  • Dégazer la pâte : versez-la sur le plan de travail légèrement fariné en la pliant sur elle-même : voir méthode du rabet.

 

4) Réserver aux frais
   
  • Remettez la pâte dans le bol, couvrez le et mettez-la au réfrigérateur pour 1 h

 

A noter : on peut la laisser toute la nuit, il faudra alors la dégazer avant et après réfrigération.

 

  • A la sortir du frigo dégagez à nouveau la pâte

 

5) et 6) Détailler / Façonner

 

  • Étalez la pâte au rouleau en un rectangle de 30x40 cm environ. 

 

  • Étalez la garniture sur ce rectangle de pâte.

 

  • Roulez la pâte sur elle-même en partant du coté le plus long.

 

  • Coupez en 8 tronçons.

 

  • Disposez ces tronçons dans le grand moule à charnière de 26cm, bien les espacer car ils vont beaucoup gonfler.

Brioche Passion CAP - Forme brioche roulée

 

7) Apprêter

 

  • Posez le torchon dessus et laissez lever au moins 1 heure à la température ambiante (dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.

Brioche Passion CAP - Forme brioche roulée

8) Dorer / Cuire

 

  • Mettre le four à (il était à 30° au préalable) ) 160°/165°. 
  • Dorez la brioche à l'aide d'un pinceau. 

 

  • Enfournez la brioche pour 20 à 30 minutes, elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.   

9) Déguster

 

  • Sortez-la et laissez la refroidir sur une grille.   



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