Les Viennoiseries - Pains





Brioche - Torta delle Rose


Quel nom pour une brioche : Torta delle Rose.

 

Rien de plus pour donner envie d'en voir un peu plus.

 

Commençons par l'histoire.

 

Une bonne recherche vous ferra arriver sur le site "Torta delle roseTorta delle rose - Un pezzo della mia Maremma" dans lequel il y est mis (après traduction) :

 

"« La Torta delle Rose, créée par les chefs de Mantoue pour rendre hommage à la beauté ferraraise d'Isabelle d'Este, une fleur très douce qui n'avait pas d'égale dans les cours d'Europe ». De l'Académie Gonzaghesca degli Scalchi. (ici)"

 

Aller voir également le lien de l'Académie.

 

Maintenant regardez comment réaliser cette délicieuse brioche.

 

Pour cela je suis parti :

 

Pour la méthode.

De la recette décrite dans Recette de l'Accademia Gonzaghesca degli Scalchi.

 

Pour les quantités :

 

De la recette décrite dans Giornata Nazionale della Torta di Rose. Elle change par rapport à la Recette de l'Accademia Gonzaghesca degli Scalchi  sur la quantité de sucre, 50 grammes de sucre à la place des 100 grammes.

 

Je suis parti pour une quantité de 340 gr de farine (les deux tiers des quantités), quantité que j'utilise dans beaucoup de mes recettes de brioches.

 

Pour la dorure, je suis resté sur du lait à température ambiante.

 

Pour la garniture :

J'ai gardé la garniture sucre/beurre de celle de Recette de l'Accademia Gonzaghesca degli Scalchi réduite à 50 grammes de sucre et de beurre.

Brioche - Torta delle Rose


Ingrédients pour moule de 24 cm (340 gr de farine) :

 

Pour la pâte Brioche :

 

  • 340 g de farine
  • 80 ml de lait
  • 2 œufs
  • 30 g de beurre mou
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 sachet de vanilline
  • 15 g de levure fraiche de boulanger ou un sachet de levure VAHINE du Boulanger Traditionnelle  
  • Une pincée de sel

 

Pour la garniture :

  • 50 g de beurre mon
  • 50 g de sucre
  • 2/3 cuillères à café de cannelle

 

Pour la dorure :

 

  • 1 peu de lait à température ambiante  

 

Cuisson :

 

  • Moule à charnière de 24 cm

Instructions :

Préparer la garniture

  • Dans un bol mettre le beurre bien ramolli, le sucre et la cannelle. Bien battre le mélange. Réserver.

 

Préparer la pate

 

1) Réaliser

 

  • Dans un bol (bol du robot si le robot est utilisé) mélanger la farine et le sel

 

  • Pétrir  (avec la feuille  si le robot est utilisé à vitesse 1) quelques minutes.

 

  • Si levure fraiche :

 

  • Ajouter la levure émiettée.
  • Pétrir (avec la feuille si le robot est utilisé) quelques minutes à vitesse 1.

 

  • Battre dans un bol les œufs, le sucre et la vanille, les rendre mousseux.

 

  • Verser les dans le bol du robot avec le lait.

 

  • Si levure de boulanger déshydratée : l'ajouter.

 

  • Pétrir (avec la feuille  si le robot est utilisé à vitesse 1), pendant 5 à 10 minutes  jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène.

 

  • Couper le beurre en petits morceaux. A jouter et travailler (avec le crochet si le robot est utilisé, pour aérer la pâte à vitesse 1) chaque morceau.

 

  • Attendre qu'il soit absorbé par la pâte avant d'incorporer le suivant.

 

  • Pétrir (avec le crochet si le robot est utilisé, pour aérer la pâte à vitesse 1)  pendant environ 10 minutes, quand la pâte se détache des parois, elle est prête, même si elle est collante.

 

2) Pointer

 

  • Couvrir le bol à l'aide d'un linge humide et laisser lever la pâte pour quelle double de volume, entre 1h30 à 2h, dans un endroit tiède (dans le four à 30° pour moi).

 

3) Rompre

 

  • Dégazer la pâte : la verser sur le plan de travail légèrement fariné en la pliant sur elle-même (méthode du rabet).

  

 

4) et 5) Détailler / Façonner

 

  • Beurrer et fariner légèrement le moule.

 

  • Etaler la pâte au rouleau en un rectangle de 25 x 40 cm environ.

 

  • Etaler la garniture sur ce rectangle de pâte, laisser un bord libre de 1 cm.

 

  • Découper, avec un couteau très tranchant, des bandes (10 bandes) d'environ 4 cm de large, les rouler.

 

  • Les placer dans le moule en partant du centre et en laissant un bon espace entre elles.

 

  • Disposer 4 "roses" en longueur au centre et 3 de chaque coté.

 

6) Apprêter

 

  • Poser le torchon dessus et laissez lever entre 1h30 à 2h à la température ambiante (dans le four à 30° pour moi), il doit doubler de volume.

 

7) Dorer / Cuire

 

  • Mettre le four en mode statique à 165° (il était à 30° au préalable). 

 

  • Badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau.

 

  • Enfourner la pour 30 à 40 minutes.
    • Elle doit être bien gonflée et bien dorée mais pas trop, ceci étant à vérifier régulièrement.

 

  • Si la surface devient trop foncée, la couvrir de papier d'aluminium. 

 

8) Déguster

 

  • La sortir et la laisser refroidir sur une grille. 

 



  



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